Desde épocas remotas, los cereales han sido la base de la alimentación. Son parte fundamental de una alimentación equilibrada -especialmente los cereales integrales- que son fuente de vida y salud.
Los cereales “refinados” son muy pobres en vitaminas y sales minerales. Reintroducir en nuestra alimentación cereales de calidad, es un gran paso hacia la armonía del cuerpo y el espíritu. He aquí un pequeño glosario de los principales cereales.
El trigo: Los arqueólogos han descubierto que los chinos y los egipcios consumían trigo 3.000 años a.C. Es el cereal más consumido en Occidente. Principal alimento del hombre, el trigo puede presentarse bajo distintas formas: harina, sémola, trigo germinado, (existe también seco y en polvo). Es un alimento casi completo, posee aproximadamente la misma composición que la sangre humana; sus componentes se encuentran casi en las mismas proporciones. Los vegetarianos no consumen trigo “refinado” porque los nutrientes más importantes se eliminan junto con al germen.
Ejemplo: una ración de 250g de pan integral aporta 23g de proteínas, 120g de glúcidos y 3g de lípidos, lo que representa aproximadamente la mitad de las necesidades diarias para una persona adulta. El aporte de lípidos es escaso, así que es necesario añadir aceite, grasa vegetal o frutas secas oleaginosas. Esta ración aporta todas las sales minerales y las vitaminas indispensables para el buen funcionamiento de nuestros órganos y glándulas. Las principales sales minerales contenidas en el trigo integral son: fósforo, calcio, hierro, magnesio. Vitaminas: B1, B2, D, E. Proteínas: de 9,4 a 14g.
El trigo sarraceno: no forma parte de las gramíneas, sino de las poligonáceas. Su país de origen es Mongolia y se introdujo en Europa central en el siglo XIV. Es posible cultivarlo en todo tipo de suelos, ya sean pobres o arenosos. El trigo sarraceno se incluye entre los cereales porque contiene sustancias minerales nutritivas y vitaminas. Posee una proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales. Sus lípidos aportan los ácidos no saturados (ácidos oleicos y linoléicos) de los cuales tenemos tanta necesidad y el betasitosterol (provitamina D), cuya propiedad es reducir el nivel de colesterol. Su cocción es más rápida que la de otros cereales. Contenido en proteína: de 11 a 14,5 %.
La espelta: gramínea cuyo origen no es bien conocido, pero se cultiva desde hace mucho tiempo en varias regiones de Europa continental y países mediterráneos. Es un “trigo” de gran valor alimenticio que posee un alto contenido en proteínas y en elementos minerales. Se cosecha ocasionalmente antes de la madurez y entonces se le llama “trigo verde”. Cuando está bien maduro, se emplea en sopas, papillas y pan. La espelta es un poco más difícil de cultivar, lo que explica su eventual desaparición.
El maíz: fue parte importante de la cultura Maya e importado a Europa por Cristóbal Colón a finales del siglo XV. Hace 4.600 años, los mayas cultivaban más de 86 variedades distintas de maíz. Gracias a su contenido en proteínas (de 8,2 a 8,9 %), lo que representa un aporte de 35g/día para una persona de aproximadamente 70 kg, es suficiente para proporcionar al organismo cantidades equilibradas de nitrógeno. Contiene 7,8g de prótidos, 2,6g de lípidos, 76,8g de glúcidos y un gran contenido en fluor de 0,013 a 0,740mg por cada 100g de harina. El germen de maíz contiene del 17 al 40% de lípidos. La cantidad mínima de aporte en proteínas es de 0,3 a 0,4 por kilo de peso. Por ejemplo: de 21 a 28g para una persona de 70 kg.
La avena: probablemente originaria de Asia menor o Asia central. Los granos de avena poseen una cubierta, por eso se los transforma habitualmente en copos. Los copos de avena contienen más proteínas que los demás cereales (13,8 %); su contenido en lípidos es del 7,9% (avena integral) mientras que las palomitas de maíz solo contienen un 0,6% y los copos de mijo un 3,9%.
La cebada: procede de una variedad salvaje muy extendida en el Cáucaso, Persia y Palestina. Su consumo se remonta a la más remota antigüedad. Es uno de los cereales más resistentes; sirve para la fabricación de sémola, cebada perlada y como sustituto del café. Valor en proteínas, de 8,2 a 8,9g.
El arroz: riqueza esencial de los trópicos cuyas semillas se exportan sin pelar. Se venden numerosas variedades. Es la base de la alimentación en muchos países de Asia y África. Cuando es integral, su riqueza en almidón le confiere un gran poder calórico, sales minerales y vitaminas. Su contenido en proteínas es de 7,4 a 7,5g. La industria, al pelar y refinar el grano, empobrece su contenido energético.
El germen de trigo: obtenido por simple trituración del grano, constituye una reserva natural de vitaminas. Encontramos la vitamina E, todas las vitaminas del grupo B, la vitamina K, las provitaminas A y D, los ácidos grasos no saturados (o vitamina F), aminoácidos de gran valor biológico: manganeso, magnesio, cobalto y cobre. El germen de trigo se recomienda en la alimentación infantil y en lactantes en período de crecimiento.
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