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jueves, 18 de diciembre de 2008

Lo que no sabías de la soya

Uno de los aspectos poco conocidos de la soya, es que los antiguos Chinos apreciaban 5 granos, entre los que se encontraba la soya. En realidad, la soya es una legumbre, no un grano y originalmente no se usó mucho como alimento. Más bien, lo usaban como un abono verde.


Varios estudios antropológicos realizados en diferentes sociedades de Asia descubrieron que la soya fue percibida como un alimento adecuado para los humanos únicamente hasta después del descubrimiento de los métodos para procesar que pudieron desactivar en forma importante los antinutrientes encontrados en la soya y conocidos como inhibidores de la tripsina.


Ahora sabemos que la soya se usó en los monasterios en forma de tofu como fuente barata de proteína y además para ayudar al desarrollo espiritual y la abstinencia sexual ya que esta estrategia dietética está validada por estudios que demuestran que los fitoestrógenos de la soya pueden disminuir los niveles de testosterona. En la actualidad, sabemos que existen literalmente miles de estrógenos ambientales que dañan a nuestro cuerpo, desde el DDT hasta insecticidas. Todas estas substancias se conocen como disruptores hormonales.


Por otro lado, podemos decir que la soya en nuestro medio, es un producto de la revolución industrial. Se ha visto como una gran oportunidad para desarrollar substitutos baratos de la carne, formular medicamentos a base de soya y desarrollar una fuente renovable a base de la planta y que pudiera reemplazar los combustibles y plásticos basados en el petróleo.
La mayor parte la soya cultivada y consumida en el mundo entero es genéticamente modificada. Pero los problemas van más allá de la biotecnología.

La soya es un potente productor de gas (flatulencia), una vez que se ingiere. Hasta el momento nadie ha podido resolver este problema. La razón por la que se produce flatulencia con la soya, son los oligosacáridos en la porción de carbohidratos. Los oligosacáridos más conocidos en los frijoles son la rafinosa y la estaquiosa. Se requiere de una enzima llamada alfa-galactosidasa para poder digerirlos adecuadamente. Desafortunadamente, los humanos no tenemos esta enzima.

La soya, como las nueces, las cebollas, el ajo, el brócoli y otros alimentos, contiene inhibidores de la tripsina. Sin embargo, los inhibidores de la tripsina en la soya no son solamente más numerosos sino más resistentes para ser neutralizados al cocinarse y procesarse que los inhibidores encontrados en otros alimentos que consumimos a diario.

Se conocen por lo menos 5 inhibidores de la tripsina en la soya. Cuando se reduce el nivel de tripsina en el intestino delgado, la hormona colecistoquinina le manda al páncreas manufacturar y secretar más enzimas digestivas. Si esto sucediera una vez, sería fácil que el cuerpo se recuperara en pocos días, pero si una persona consume frecuentemente la soya, con el tiempo sufrirá de una hipertrofia pancreática .

También esta alteración puede causar una depresión en el crecimiento.

Los inhibidores de la tripsina aumentan el riesgo de sufrir de cáncer de páncreas al potencializar 2 cancerígenos pancreáticos conocidos, la azaserina y la nitrosamina.

Los fitatos en la soya son abundantes y más duros que en cualquier otra leguminosa. Los fitatos se enlazan a metales tóxicos como el cadmio, pero también se enlazan a los minerales requeridos como el zinc y el hierro. Los fitatos son la causa principal de un crecimiento pobre, anemia, incompetencia del sistema inmunológico y otros problemas de salud en los países del tercer mundo donde las dietas a base de plantas son la norma y las deficiencias minerales son comunes pero tienen beneficios potenciales para la salud en los omnívoros bien alimentados cuando se usan para una desintoxicación o el tratamiento de algunos tipos de cáncer.

Varios productos de la soya como proteína vegetal texturizada llevan muchos fitatos intactos haciendo que los infantes alimentados con fórmula de soya, los vegetarianos y otros grandes consumidores de soya, estén en un mayor riesgo de sufrir de deficiencias minerales.

Las lectinas de la soya se unen a las vellosidades y a las células de las criptas del intestino delgado. Este enlace de la lectinas contribuye a la muerte celular, a un acortamiento de las vellosidades, una disminución de la capacidad para la digestión, la absorción, la proliferación celular en las células de las criptas, interferencia con las señales hormonales y factores de crecimiento y cambios en la población desfavorable entre la flora microbiana.

Las lectinas ganan fuerza cuando se combinan con otros antinutrientes de la soya; las saponinas. Juntas son 100 veces más potentes que solas. El daño no es aditivo sino sinérgico.

En forma natural, la soya contiene manganeso lo mismo que otros oligoelementos. Hemos visto que los niños alimentados con fórmula de soya toman hasta 80 veces más manganeso por día que los niños que son alimentados con leche materna. La leche materna contiene de 3 a 10 mcg de manganeso por litro, la fórmula de leche de vaca de 30 a 50 mcg y la fórmula de soya de 200 a 300 mcg. El exceso de manganeso en los niños produce un riesgo de daño cerebral que puede llevarnos a alteraciones en el aprendizaje, déficit de atención y otras alteraciones en el comportamiento y hasta tendencias violentas.

La toxicidad del manganeso es una amenaza múltiple para los niños. En primer lugar porque absorben más manganeso a través de sus intestinos permeables e inmaduros, no pueden eliminar el exceso de manganeso porque sus hígados son inmaduros y además son extremadamente vulnerables al daño por el manganeso porque sus cerebros y demás órganos todavía están creciendo.

Los vegetarianos consumen más manganeso porque los alimentos de plantas contienen mucho más que los alimentos animales. Es más probable que los vegetarianos absorban más manganeso por las deficiencias de zinc, hierro y calcio que frecuentemente padecen. Además las dietas bajas en proteínas contribuyen a la toxicidad del manganeso. Se ha demostrado que estos factores de riesgo casi siempre coexisten en personas que consumen mucha soya.

Las recomendaciones concretas podrían ser 1) no alimentar a los bebés ni a los niños con fórmulas substitutas de la leche hechas a base de soya, 2) si se es consumidor de productos de soya, tratar de consumir aquellos hechos con soya orgánica, no transgénica, 3) no consumir productos de soya si sufrimos de enfermedad celiaca, intolerancia a la soya o síndrome de colon permeable, y 4) en caso de consumir productos de soya, que sea en pequeñas cantidades y observar que provenga de cultivo orgánico.

El uso cotidiano de la soya fermentada, como la salsa de soya (sin azúcar ni colorantes), la pasta miso, el tempeh, natto y tofu, no tiene ningún peligro para la salud, pues el proceso de fermentación ha destruido los antinutrientes y su misma presentación del producto permite que se consuma en pequeñas cantidades diarias.

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